A LEGJOBB, HA NAGYON GYORSAN ELKEZDJÜK A FARSANGOT...

2018. január 6., szombat


... fánkkal, mi mással. Először egyébként a töltelék jutott eszembe. Van az Aldiban egy sovány, krémes, natúr túró, amiből karácsony óta tárolok pár dobozzal. Ilyenkor januárban viszonylag kevés alapanyagot veszek, az ÉLÉSkamra elegendő meglepetést tartogat és március elejéig szükséges is mindent kiüríteni. Ez a menetrend. Gondoltam a túrós palacsintára, poharas túrókrémre, túrótortára is, amikor hirtelen beugrott, hogy de hát vízkereszt van, mostantól ideje a karneválnak is. Ezt a fánkreceptet azért szeretem, mert sülés közben, amikor megfordulnak maguktól a fánkocskák, mindig a balatoni gumimatracról való vízbefordulás ugrik be. Arról meg a forró, fürdős nyarak. Ideje a télűzést elkezdeni, itt is a túrókrémmel töltött fánkocskák receptje:

FÁNK: 1db  2,5 dl-es joghurt, 2 tojás, kb. 2 joghurtos pohárnyi sima liszt, 1 nagy csipet só, 2 evőkanál világos nádcukor, 1 sütőpor, (lehetőleg szagtalanított, bio) étolaj
TÚRÓKRÉM: 25 dkg natúr túrókrém, 2 evőkanál méz, 1 kezeletlen citrom reszelt héja, 1 evőkanál citromlé, 1 teáskanál vaníliakivonat (ha sima túróval készítené el bárki, a túrót törje át)
A hozzávalókat jól elkevertem, sűrű palacsinta állagú keveréket kaptam. Kisebb és magasabb falú lábasban 4 ujjnyi olajat melegítettem és kisméretű leveses kanállal (ami a kávéskanál és a leveses kanál között van méretben) kis kupacokat csurgattam a forró olajba. Ha az olaj már tényleg forró, a sütés idejére érdemes a hőmérsékletet visszább venni. Amikor a fánkok egyik oldala átsül, egyedül átfordulnak a sületlen oldalukra. Egyszerre 4-5 darabot érdemes sütni, majd papírtörlőn hagyni lecsöpögni a felesleges olajat. A túrókrém is csak annyi, hogy az alapanyagokat egy villával, gyorsan összekevertem, habzsákba töltöttem és a kisült forró fánkokba nyomtam. Azért volt baracklekváros is. Porcukorral meghinthető. Azonnal el is fogy, úgyse jó már hidegen. Karel, ki ne maradjon!


Szépen összeállt az egész - mint a Cassoulet

2017. december 17., vasárnap

Azzal indult pénteken, hogy megtetszett egy zacskónyi kacsaaprólék, amiben volt 4 szép kacsafarhát, (cirka 260 forintért, ami egy kuriózum nekem, mert impulzív vásárlóként aszerint főzök, ami megtetszik és többnyire később szembesülök azzal, hogy mitől lesz egy elkészült étel valóban kiadós :)). Pár liternyi alaplébe tökéletes, arra meg úgyis mindig szükség van, gondoltam elkészül egy éjszaka alatt, amíg alszom. Tényleg nem nagy ügy, zöldségek, lemosott kacsafarhát ment a fazékba, meg is főtt 2 óra alatt, az éjszaka még el se kezdődött. Aztán másnap megérkezett az egész család, az alaplevet beáldoztam ebédnek Balla mama sodorta csigatésztával, maradt a léből olyan liternyi. Közben nehézségeim adódtak a mélyhűtő további megtöltésével, sőt egyáltalán a fiókok kirángatásával - kinyitás céljából, így egyetlen megoldás maradt, megszabadulni némi kacsacombtól és kacsamelltől és körülnézni, miféle zöldek várakoznak a hűtőben és mi lesz a következő ami kikerül az éléskamrából, lévén ideje elkezdeni kipakolni az egész évben gyűjtögetett kincseimet. És akkor ráakadtam háromféle, szép színű szárazbabra. Volt benne kis fehér gyöngybab, májbab és egy tejeskávé árnyalatú cirmos tarkabab is az apróbb fajtából. Gersli is van,  - egyértelmű és az is, hogy ez mind szépen belemegy az öntöttvas edénybe, majd azzal együtt a sütőbe. De még csak szombat van most, a babnak ázni kell, a hús is fagyott, alig vártam, hogy reggel legyen... A cassoulet francia babos étel, régiónként más zöldeket, fűszereket és húsokat pakolnak bele, mindenki esküszik a sajátjára. Most leírom az én francia sóletem, egyébként fogalmam sincs más, hogy készíti, illetve egyet tudok bátran ajánlani, Evinél és Máténál is megtaláljátok, most már akár százan is mehettek, ha akartok. Eredetileg úgy saccoltam, szükség lesz 5-6 óra lassú sütésre, de aztán 4 óra alatt szépen összeállt az egész. Se kenyér, se tejföl nem hiányzik hozzá, nem érdemes elrontani. A receptem pedig itt van hozzá, bár szerintem bízzatok a fantáziátokban, mert az csuda izgalmas dolog:

HOZZÁ: kb. 80 dkg vegyes tarka, fehér, cirmos szárazbab, tisztítva 1 nagy salátahagyma, 1 közepes vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 1 közepes zellergumó 4-5 dbba vágva, pár szál különböző színű sárgarépa, 3-4 zellerszár, 1 zöldpaprika, 1 kisebb pár füstölt szarvas szárazkolbász felkarikázva, 1 bőrös kacsacomb, 60 dkg bőrnélküli kacsamell nagyobb csíkokra vágva, pár evőkanál kacsazsír, pár szál friss kakukkfű szál, só, 6-8 szem bórókabogyó, 6-8 szem szegfűszeg, kb. 12 szem fekete bors, 4-5 babérlevél, teáskanál őrölt koriandermag, 1 teáskanál füstölt paprika, 1,2 liter kacsa alaplé, 2 maréknyi leöblített gersli (a kacsazsír jórészt az alaplé tetejéről leszedett zsiradék volt, minden cseppje kincs), 2,5 dl langyos fehér bor

A babot előző este beáztattam hideg vízbe. Előkészítettem az öntöttvas edényt, aljába kacsazsírt öntöttem. A sütőt 200 fokra melegítettem. A zöldségeket nagyobb darabokra vágtam. A hagymákat a hússal egy nagyobb serpenyőben a kacsazsíron átforgattam, majd félretettem. Majd a zöldségeket is és a fűszereket is ugyanúgy. Az edény aljára szórtam egy adag babot, majd a zöldségek egy részét, majd babot, a hagymás húst, megint babot stb stb... Az utolsó réteg előtt elterítettem a gerslit, befedtem a maradék babbal, tetejére helyeztem a kakukkfű szálakat, kicsit rásóztam, végül óvatosan felöntöttem a füstölt paprikával elkevert, meleg kacsalevessel. Kicsit összerázogattam, majd ment a sütőbe először 20 percig a 200 fokon, majd 140 fokon további 2 órára. Akkor azt éreztem, rá kell néznem. Meglangyosítottam egy pohár száraz fehér bort és felöntöttem (sose öntsetek rá hideg bort, mert sokkot kap az étel lelke), kóstoltam, összerázogattam, majd további 2 órára hagytam, hogy tökéletesedjen. Akkor az, ha a nedvességet megitta, a babok, húsok vajpuhák. Még egy 5 percig grill fokozaton pirítottam kicsit a tetejét, majd 15 percig pihentettem, mielőtt nekiálltunk. (tálalás előtt a nem ehető részeket, mint pl. babérlevél, kakukkfű, nagyobb fűszerdarabok, mindig vegyük ki) Izgalmas íze lett, teljes valójában mestermunka. Nem magamat fényezem, az alapanyagok csodás összjátéka hozta ezt össze. Na, kinek milyen a cassoulet-ja?





Ha esik, ha fúj... kakaós csigatorta

2017. október 30., hétfő






Van az az idő, ami egyszerűen kiköveteli magának az ilyen finomságokat. Jó, nem fogom az időjárásra, ezt, illetve eredeti változatát, a mezei kakaós csigát még soha senki nem utasította el a családban, akár esett, akár fújt... Most úgy esett, hogy a mezei kakaós csigára feltettük a koronát: torta lett. Az ötletért örökké hálás leszek Barbinak és Marcinak és egyelőre nehezen tudom már elképzelni, hogy újra különálló csigákat süssek. Meg is mondom miért. Valahogy ez így együtt, nekem az összetartó családot juttatja eszembe. És ennyi. Ja, nagyon finom és ördöngősségmentes. 

HOZZÁ: 4 dkg friss élesztő (friss bio élesztőt találtam a múltkor a Mammutban a Biosétányon), 2,5 dl langyos tej, 1 kávéskanál nádcukor, 2 evőkanál nádcukor, 2 tojás sárgája, 5 dkg olvasztott vaj, 40 dkg sima liszt, 1 nagy csipet só, a foszlósság titka 2 dl meleg tejszín és 1 evőkanál cukor keveréke, a töltelékhez: 15 dkg puha vaj, 20 dkg porcukor, 1 mokkáskanál vaníliakivonat, 4 evőkanál édesítetlen sötét kakaópor (nálam még mindig a Valrhona 100% a tuti), a mázhoz: 4 evőkanál porcukor, 1 teáskanál őrölt fahéj, 2-3 evőkanál víz, a tortaforma kikenéséhez vaj, nádcukor és kakaópor keveréke

A langyos, cukros tejbe morzsoltam az élesztőt és hagytam kicsit éledni. Közben a tojások sárgáját habosra kevertem a cukorral, majd a puha vajjal. A lisztbe kevertem a sót, majd az élesztős tejet és a vajas habot. Könnyű tésztát gyúrtam, langyos helyen hagytam 1 órát kelni. Közben kikevertem a tölteléket a hozzávalókból. A tésztát jól meglisztezett felületre borítottam és olyan vékony téglalapra nyújtottam, amekkorára csak tudtam. Egyenletesen megkentem a kakaós vajkrémmel, szorosan feltekertem. A sütőt 180 C fokra melegítettem. A tortaformát megvajaztam, nádcukorral és kakaóporral körbeforgattam. A kakaós tésztatekercset annyi és olyan magas darabokra vágtam, hogy a tortaformába arányosan bele tudjam tenni. Hagytam még 20 percig itt is pihenni. A torta tetejét megkentem kissé felvert tojás fehérjével, majd kb. 30 perc alatt összesütöttem. Ekkor óvatosan meglocsoltam a meleg cukros tejszínnel és 150 C fokon további 10 percig sütöttem. Miután kihűlt, óvatosan tálra tettem. A porcukorból, fahéjból és vízből kikevertem a mázat (kiskanállal jó sokáig keverjük, amíg teljesen síma és fényes lesz - kb. 6 perc), majd körbecsurgattam. Szerintem ugyanúgy érdemes szeletelni, mint egy tortát, bár erről megoszlottak a családi vélemények és hideg tejet is mindig keresnek hozzá. Én meg zenét.




A SÖTÉTSZOBÁTÓL A VILÁGOSSÁGIG - MASCARPONE ITTHON

2017. október 21., szombat




Nem hiszem, hogy valaha is lesz olyan felfedezésem, amiben valóban az igazán legelső leszek. Mondjuk ettől a ténytől még nyugodtan alszom, de gyakran elgondolkodom ismeretlen feltalálók furcsa, kicsi és hasznos, az egész világon funkcionáló tárgyain, mint pl. a tubuslyukasztó, ami a tubushoz tartozó kupak hátulján van kialakítva. Én már úgy születtem bele a családba, hogy a gyerekszobám ajtaján volt egy világháborús lőtt seb. Luk a nagy faajtón. Vicces volt, hogy egy ajtószínűre mázolt pezsgős parafadugóval volt betömve. Több célt is szolgált. Egyrészt szüleim, nagy-, és dédszüleim kukucskáltak át rajta, alszik-e a gyerek, felébredt már a gyerek, levetkőzött-e már megint meztelenre a gyerek a kiságyban, vagy kis ujjacskáival újabb lukakat fúr-e a falba - talán mészhiányom lehetett - és így tovább. Másrészt első, igazán nagy felfedezésem is ennek a luknak köszönhetem és ezen már az a tény sem változtat, hogy előttem legalább 1000 évvel már feltalálták, mert ezt akkor és még az ezt követő legalább tíz évben sem tudtam. És amit nem tudunk az nincs is, ugye. 9 éves vagyok. Túl a gyerekszobán apró, ablaktalan beugró, cipősszekrény tükörrel és az ajtóval szemben egy üres fal. A gyerekszobában a túlsó falon, szemben az ajtóval pedig hatalmas ablak, kilátással a szemközti klinkertéglás házra, a Bajcsy túloldalán. A kis sötét beugróban pedig, a parafadugót az ajtóból kivéve, különösen a délutáni, napos, tiszta időben, fordítottan vetített kép a szemközti házról. Ezzel sokat játszottam. A kép nem volt éles, nem volt túl nagy sem és nem is értettem, hogy miért fejjel lefelé látom, meg egyáltalán hogy kerül az oda. Dédmama szemüvegét a luk elé téve, viszont élesedtek kontúrjai. Lelkesen mutogattam mindenkinek a családban, csütörtökönként és péntekenként a távolabbi rokonságnak, szombatonként az öreg látogatóknak is, de valahogy csak engem feszített titokban, hogy ez valami tényleg csodálatos és csak a mi lakásunkban látható egyedül a világon, ráadásul én fedeztem fel. Büszke voltam magamra, na. A camera obscura felfedezése azonban számomra egész másról is szólt. Ott a sötét kis előszobában erős lökést kapott az a mai napig  és remélem még sokáig velem lévő hajtóerő, amit egyszerűen csak kíváncsiságnak hívunk. Ami kedvet ad például ahhoz, hogy kipróbáljam a mascarpone készítést itthon. 

HOZZÁ: 1 liter házi tejszín, 3 evőkanál kezeletlen citrom átszűrt leve.
A tejszínt - gyakran kevergetve spatulával -, vízgőz felett, negyedórát hagytam kifutásközeli hőfokon (akinek van, használjon termométert és tartsa a meleg tejszínt 87 fokon). Ekkor hozzákevertem az átszűrt citromlevet és további folyamatos kevergetés mellett folytattam a gőz feletti forróntartást,  amíg a tejszín masszívabb krémmé sűrűsödött. A gőzről levéve, hagytam félórát hűlni/pihenni. Egy sűrű szitába tiszta lenvászon konyharuhát terítettem, a szita alá pedig egy mélyebb edényt tettem. A langyos citromos tejszínkrémet beleöntöttem. Amikor kihűlt, porcelántányérral letakartam és másnapig hagytam, hogy a hűtőben lecsöpögjön. A szitában fennmaradó sűrű tejszínkrém pedig a saját mascarpone krém. Gyerekjáték.



(nem, nem olcsóbb mint a bolti és lényegesen rövidebb ideig áll csak el, kb. 5 napot, szigorúan hűtve, de a miénk) 

aki kortárs művészetté emelte a camera obscurát




DRÁGASÁGAIM

2017. szeptember 2., szombat

Sokan mondják, hogy a biotermékek drágák, viszont legalább hamarabb megromlanak :). Mondjuk az első állítással jelen esetben egyetértek, az itt következő biocitromokért magam is súlyos árat fizettem. Ugyanakkor nem hamarabb romlanak, csak abban az ütemben, ami természetüknél fogva adva van. Inkább úgy mondom, a nem biotermékek - köszönhetően a mesterséges beavatkozásoknak -, sokkal tovább elállnak, így azokhoz viszonyítva születhetett meg a kezdő mondat is. A történetről meg annyi is elég, hogy lépnem kellett, mielőtt a penész és az idő zabálja fel a drágán szerzett citromjaimat. Így született ez a felfújt-szerű - de nem az, piskóta-szerű - de nem az, pudding-szerű, de nem az, citromos sütemény. Olyan jó lett, hogy egy délután alatt, rögtön egymás után kétszer is megsütöttem. Van ennek a desszertnek a világban több rendes receptje is, bár minő meglepetés, most a saját verzióm következik, with LOVE  zene.

HOZZÁ: 6 tojás, 20 dkg porcukor, 10 dkg sima liszt (vagy mandulaliszt), 3 bio citrom, 1 csipet só, 1vaníliarúd kikapart belseje (vagy 1 mokkásknaál vaníliakivonat), 1 dl sűrű tejszín (vagy mascarpone vagy creme fraiche), 1 evőkanál vaj, 2 evőkanál nádcukor, 2 evőkanál zsemlemorzsa
A szobahőmérsékletű tojásokat szétválasztottam. Jó kemény habot vertem a fehérjéből, a sóval és a porcukor felével. A sárgákat a maradék cukorral fehéredésig mixeltem, majd ment bele a liszt, a tejszín, végül a citromok reszelt héja és átszűrt leve. A habot és a sárga krémet óvatosan összeforgattam. A sütőedényt jól megvajaztam és először a nádcukorral, majd a zsemlemorzsával meghintettem, a nyers citromhabot beleöntöttem. 185 fokon sütöttem kb. 20 percig, amíg épphogy megszilárdult. Langyosan, lekvárral, a teljesség maga.







TÖLTÉS

2017. szeptember 1., péntek

Az alaptöltelék. Gorgonzolával, kecskesajttal is kompatibilis. Galette-nek is. Kacsamellbe tekerve, majd lassan megsütve. Tésztával, megforgatva tejszínes gorgonzolás öntetben. Húsmentesen a parféban. Sült kacsamájjal és zsírjával együtt, vajban karamellizált, meleg kalácson. Zöldsalátán, langyosan. Pirított kenyéren vagy a reggeli joghurton. A vajas krumplipüré tetején. Főtt kölessel vagy bulgurral. A sajttorta alján. Mindenféle űr betöltésére. Majd az őszi krémleveseken. Itt pedig most a quiche-t teszi naggyá. 

A karamellizált ez+az-os és kecskesajtos quiche, íme:
KÉREG: 25 dkg krémsajt, 30 dkg sima liszt, 1 nagy csipet só, 2 tojás
AZ ALAPTÖLTELÉK: 1 teáskanál étolaj, 15 dkg angolszalonna, 6 szép körte, 2 evőkanál barna nádcukor, 1 evőkanál méz, 2 marék dióbél,  1 marék apró érett füge, 
ÖNTET: 3 tojás, 3 dl tejszín, 30 dkg natur kecskesajt, 1 összetört gerezd fokhagyma
VARDAGEN: nagy felfedezésem, mindenki konyhájába kívánok minimum egyet! 
(a kivajazás/lisztezés is elhagyható)

Ha körbenézek a hűtőben és a kamrában, biztosan találok egymásra váró társakat. Pl., egy nyár derekán tartott, szép esküvőről megmaradt irdatlan mennyiségű krémsajtot és hozzá lisztet. Úgy gondolkodtam, hogy ebből is jó kis tészta sülhet ki, a krémsajt gyakorlatilag számomra zsiradék és tejsavó, tehát szinte vaj és szinte tejföl, amihez lisztet és tojást adva máris kész az alaptészta. Persze lehetnek és vannak különbségek, de a saját magunkra való ételkészítésben az is jó, hogy a szabadságon kívül teret enged a kísérletezésnek és a megtapasztalásnak is. Így azzal indítottam, hogy a krémsajtot (ami 2 doboz philadelphiát jelentett jelen esetben) elkevertem a tojással, sóval, liszttel és rugalmas tésztává gyúrtam, kinyújtottam és a piteformába tettem, villával megszúrkáltam, 10 percig hűtőben pihentettem (ez lehet pár óra is), 185 fokon kb. 35 percig sütöttem. Nem púposodott fel, pedig nem tettem bele a sütőbabot sem. A körtéket hámoztam, magoztam, hosszában négyfelé vágtam, a kis fügéim két végét lecsíptem és szintén hosszában negyedeltem. Az angol szalonnát is vékony csíkokra szeleteltem, a már megpirított diót a tenyerem között apróra morzsoltam (előtte 185 fokos sütőben egy sütőpapírral fedett sütőlemezen, 10 perc alatt előpirítottam). Először a szalonnát tettem a forró serpenyőbe és kevés olajon, most már alacsony hőfokon, rázogatva átpirítottam, kivettem, a kisült zsírját a serpenyőben hagytam. Következett a körte, 2 perc múlva a barnacukor majd a  füge, végül a pirított dióbél, majd vissza a sült angolszalonna és végül az evőkanál méz. (Kóstoljatok. Kevés méz vagy só lehet, hogy jól jön még...) Kicsit hagytam hűlni, majd a sült tésztakéregbe rendeztem, végül ráöntöttem a tejszínes kecskesajtos öntetet, amihez csak jól elkevertem a belevalókat. Alig félóráig sütöttem, amíg a közepe is megszilárdult, hagytam langyosra hűlni (micsoda hülyeség, hiszen nem is én hagytam, csak így zajlott), miközben máris akadt egy érdeklődő. 

A lehetőségeket pedig így foglalnám össze: ha nincs otthon kecskesajt - sebaj, tojás, tejszín alapkeverék is megteszi. Ha nincs benne angolszalonna - sebaj, 1 evőkanál sokoldalú vaj is tökéletesen ok. Nincs apró szemű, érett kicsi füge? Sebaj, kisebb magvú piros szőlő vagy nagyszemű aranymazsola is beválik és így tovább... 






GONDOLATAIM A LECSÓ KÖRÜL

2017. augusztus 7., hétfő

Ki és hogyan szereti a lecsót? Például én, aki sokféle, színes paprikával készítem, a hagymát nagyobb kockákra vágva hagyom, a paradicsom héját mindig lehúzom, pici nádcukor kerül bele és piros és füstölt paprika is. Néha kolbászkák. Néha nem. Szinte csak lepirítom, nem főzöm rommá, roppanak a fogam között a színesek. Gyereknek a vajas kenyérre kanalazva, kamaszként rizzsel vagy tarhonyával, pár éve pedig, hogy felnőttem, néha már tojással is. Azt először kicsit lesütöm, úgy kerül rá a forró lecsó és marad meg mindkettő állaga méltóságban. … és ki ne maradjon a szaft tunkolása tépett fehér kenyérbéllel. Szeretem a lecsót. Szabad és színes íze cigánytánc a tűz körül.