DRÁGASÁGAIM

2017. szeptember 2., szombat

Sokan mondják, hogy a biotermékek drágák, viszont legalább hamarabb megromlanak :). Mondjuk az első állítással jelen esetben egyetértek, az itt következő biocitromokért magam is súlyos árat fizettem. Ugyanakkor nem hamarabb romlanak, csak abban az ütemben, ami természetüknél fogva adva van. Inkább úgy mondom, a nem biotermékek - köszönhetően a mesterséges beavatkozásoknak -, sokkal tovább elállnak, így azokhoz viszonyítva születhetett meg a kezdő mondat is. A történetről meg annyi is elég, hogy lépnem kellett, mielőtt a penész és az idő zabálja fel a drágán szerzett citromjaimat. Így született ez a felfújt-szerű - de nem az, piskóta-szerű - de nem az, pudding-szerű, de nem az, citromos sütemény. Olyan jó lett, hogy egy délután alatt, rögtön egymás után kétszer is megsütöttem. Van ennek a desszertnek a világban több rendes receptje is, bár minő meglepetés, most a saját verzióm következik, with LOVE  zene.

HOZZÁ: 6 tojás, 20 dkg porcukor, 10 dkg sima liszt (vagy mandulaliszt), 3 bio citrom, 1 csipet só, 1vaníliarúd kikapart belseje (vagy 1 mokkásknaál vaníliakivonat), 1 dl sűrű tejszín (vagy mascarpone vagy creme fraiche), 1 evőkanál vaj, 2 evőkanál nádcukor, 2 evőkanál zsemlemorzsa
A szobahőmérsékletű tojásokat szétválasztottam. Jó kemény habot vertem a fehérjéből, a sóval és a porcukor felével. A sárgákat a maradék cukorral fehéredésig mixeltem, majd ment bele a liszt, a tejszín, végül a citromok reszelt héja és átszűrt leve. A habot és a sárga krémet óvatosan összeforgattam. A sütőedényt jól megvajaztam és először a nádcukorral, majd a zsemlemorzsával meghintettem, a nyers citromhabot beleöntöttem. 185 fokon sütöttem kb. 20 percig, amíg épphogy megszilárdult. Langyosan, lekvárral, a teljesség maga.







TÖLTÉS

2017. szeptember 1., péntek

Az alaptöltelék. Gorgonzolával, kecskesajttal is kompatibilis. Galette-nek is. Kacsamellbe tekerve, majd lassan megsütve. Tésztával, megforgatva tejszínes gorgonzolás öntetben. Húsmentesen a parféban. Sült kacsamájjal és zsírjával együtt, vajban karamellizált, meleg kalácson. Zöldsalátán, langyosan. Pirított kenyéren vagy a reggeli joghurton. A vajas krumplipüré tetején. Főtt kölessel vagy bulgurral. A sajttorta alján. Mindenféle űr betöltésére. Majd az őszi krémleveseken. Itt pedig most a quiche-t teszi naggyá. 

A karamellizált ez+az-os és kecskesajtos quiche, íme:
KÉREG: 25 dkg krémsajt, 30 dkg sima liszt, 1 nagy csipet só, 2 tojás
AZ ALAPTÖLTELÉK: 1 teáskanál étolaj, 15 dkg angolszalonna, 6 szép körte, 2 evőkanál barna nádcukor, 1 evőkanál méz, 2 marék dióbél,  1 marék apró érett füge, 
ÖNTET: 3 tojás, 3 dl tejszín, 30 dkg natur kecskesajt, 1 összetört gerezd fokhagyma
VARDAGEN: nagy felfedezésem, mindenki konyhájába kívánok minimum egyet! 
(a kivajazás/lisztezés is elhagyható)

Ha körbenézek a hűtőben és a kamrában, biztosan találok egymásra váró társakat. Pl., egy nyár derekán tartott, szép esküvőről megmaradt irdatlan mennyiségű krémsajtot és hozzá lisztet. Úgy gondolkodtam, hogy ebből is jó kis tészta sülhet ki, a krémsajt gyakorlatilag számomra zsiradék és tejsavó, tehát szinte vaj és szinte tejföl, amihez lisztet és tojást adva máris kész az alaptészta. Persze lehetnek és vannak különbségek, de a saját magunkra való ételkészítésben az is jó, hogy a szabadságon kívül teret enged a kísérletezésnek és a megtapasztalásnak is. Így azzal indítottam, hogy a krémsajtot (ami 2 doboz philadelphiát jelentett jelen esetben) elkevertem a tojással, sóval, liszttel és rugalmas tésztává gyúrtam, kinyújtottam és a piteformába tettem, villával megszúrkáltam, 10 percig hűtőben pihentettem (ez lehet pár óra is), 185 fokon kb. 35 percig sütöttem. Nem púposodott fel, pedig nem tettem bele a sütőbabot sem. A körtéket hámoztam, magoztam, hosszában négyfelé vágtam, a kis fügéim két végét lecsíptem és szintén hosszában negyedeltem. Az angol szalonnát is vékony csíkokra szeleteltem, a már megpirított diót a tenyerem között apróra morzsoltam (előtte 185 fokos sütőben egy sütőpapírral fedett sütőlemezen, 10 perc alatt előpirítottam). Először a szalonnát tettem a forró serpenyőbe és kevés olajon, most már alacsony hőfokon, rázogatva átpirítottam, kivettem, a kisült zsírját a serpenyőben hagytam. Következett a körte, 2 perc múlva a barnacukor majd a  füge, végül a pirított dióbél, majd vissza a sült angolszalonna és végül az evőkanál méz. (Kóstoljatok. Kevés méz vagy só lehet, hogy jól jön még...) Kicsit hagytam hűlni, majd a sült tésztakéregbe rendeztem, végül ráöntöttem a tejszínes kecskesajtos öntetet, amihez csak jól elkevertem a belevalókat. Alig félóráig sütöttem, amíg a közepe is megszilárdult, hagytam langyosra hűlni (micsoda hülyeség, hiszen nem is én hagytam, csak így zajlott), miközben máris akadt egy érdeklődő. 

A lehetőségeket pedig így foglalnám össze: ha nincs otthon kecskesajt - sebaj, tojás, tejszín alapkeverék is megteszi. Ha nincs benne angolszalonna - sebaj, 1 evőkanál sokoldalú vaj is tökéletesen ok. Nincs apró szemű, érett kicsi füge? Sebaj, kisebb magvú piros szőlő vagy nagyszemű aranymazsola is beválik és így tovább... 






GONDOLATAIM A LECSÓ KÖRÜL

2017. augusztus 7., hétfő

Ki és hogyan szereti a lecsót? Például én, aki sokféle, színes paprikával készítem, a hagymát nagyobb kockákra vágva hagyom, a paradicsom héját mindig lehúzom, pici nádcukor kerül bele és piros és füstölt paprika is. Néha kolbászkák. Néha nem. Szinte csak lepirítom, nem főzöm rommá, roppanak a fogam között a színesek. Gyereknek a vajas kenyérre kanalazva, kamaszként rizzsel vagy tarhonyával, pár éve pedig, hogy felnőttem, néha már tojással is. Azt először kicsit lesütöm, úgy kerül rá a forró lecsó és marad meg mindkettő állaga méltóságban. … és ki ne maradjon a szaft tunkolása tépett fehér kenyérbéllel. Szeretem a lecsót. Szabad és színes íze cigánytánc a tűz körül.




MEGGY A LEVESBE

2017. június 25., vasárnap

… hogy, milyen itt a mostban a meggyleves? A koranyár ajándéka. Csábító. Színes. Játékos. Élénkít. Hűsít. Sosem laksz vele jól. Fanyar. Érett. Az ízét sokáig őrzi a szád. Többször megkívánod. Édes. Szeretsz visszagondolni rá. Felidézi a környezetét is. Hazaérkezést egy régi nyári táborból. A nyári délutáni uszodázás előtti uzsonnát. A fehér kőporcelántálat, amiben a damaszttal borított étkezőasztalra kerül. Ez a pillanat most megidézi a falon lévő nagyórát. Annak a hangját. Az asztalhoz űlést pontosan félkettőkor. Tél felé kanyarodnak a gondolataim. Dédmama decemberben hagyta itt a világot. Másnap az óra félkettőkor leesett a falról. Utána sokáig nem ettünk jót, jelenléte és irányítása nélkül üres maradt a gőzölgő anyag és különös módon megkedveltük azokat a nem szeretett ízeket is, amik miatt rituális párbeszédeink évről évre, hasztalan megismétlődtek. Mert sokféle étel miatt fordultam el a hétköznapi asztaltól. Minek a kelkáposztafőzelék, meg a mindenféle morzsás, büdös, párolt zöldség (ez friss karfiol, kelbimbó), sertésből pörkölt, zöldbab brrr, amit egyébként szerintem mindannyian, mindhárom együtt élő generáció utált. De Sári, amikor ennek hangot adtam, sztoikus nyugalommal minden évben csak annyit felelt: ilyet is kell enni. Vita nélkül. Ezt a tradíciót ügyesen sikerült kikerülnöm, hedonistán és szerelemből uralom a konyhát, olyat eszünk amitől szárnyra kap a fantáziám, amit szeretünk, amitől összefut a nyál a szánkban, amire vágyunk, amiért nem feláldozzuk az időnket, hanem amiért érdemes az időt tölteni. Komoly luxus ez. Magában hordozza az étel-élet tiszteletét, a hálát, a részletekre odafigyelést, a reményt arra, hogy sejtjeink mint a gondos kamra megőrzik majd a végtelen információk legjavát, hogy egyszer valamikor az időben, valamiért, valahol, talán valakiért, mint egy kiborult kis titkos fűszertartó újra megmutassák az idő által konzervált esszenciát. Nyár van. 

HOZZÁ: kb. 1 kg érett, nagyszemű meggy, 1 nagy kezeletlen citrom leve és hámozott (nem reszelt) héja, 5 evőkanál nádcukor, 1 rúd vanília belseje, víz, 3 dl tejföl. A meggyet leöblítem, magozom és abba a lábasba teszem, amiben főzni fogom. Megszórom a cukorral és rálocsolom a citromlevet. Lefedem és szobahőmérsékleten hagyom állni legalább 2 órát, hogy levet eresszen. Akkor jó, ha a cukor, a meggy saját leve és a citromlé teljesen keveredik az idő és az anyagok által. Hozzáteszem a vaníliát, a citromhéjból két-három darabot (a maradék citromhéj mehet sóba vagy cukorba vagy ecetbe, olajba) és annyi vizet, amennyi a meggy duplája. Közepes hőmérsékleten maximum 10 percig főzöm, majd teljesen hidegre hűtöm. Kiveszem belőle a citromhéjat. A tejfölt pár merőkanálnyi meggylével simára keverem és sűrű szűrön átcsorgatva a leveshez adom. Ha szükséges, utánaízesítem. Jól lehűtöm. Nem igényel se lisztet, se más sűrítőanyagot, ha  a tejföl elég sűrű és zsíros. Nem hiányzik a bolondítás sem tejszínhabbal, vagy tél ízű fahéjjal és szegfűszeggel. Az egyetlen amit talán elbír egy kis friss lila bazsalikom és a zene. Így, nálam. 






A KÓKUSZOS

2017. június 22., csütörtök





Lássuk be, hogy a legjobb szülinapi bulikhoz igencsak hozzátesz egy tálcányi kókuszos. Mondjuk a Dédmamám konyhájában sosem készült, mivel az akkori margarinos receptek nálunk kimaradtak, a kókuszról, kecsapról és pirosaranyról nem is beszélve. Persze lehet, hogy eleinte az elérhetetlenségük okán váltak csak akkori kedvenceimmé. Nem tudom, hogy időközben, mármint az elmúlt kb. 30 évben lassan kikopott a fővárosi gasztronómiából vagy csak a mi házunk táján bukkan fel egyre ritkábban? Nyilván népszerűségét csökkenti a józan ész, miszerint vajból és cukorból egyre kevesebb kerül a konyhába és az újragondolt mindenmentes verziók nem adják meg ugyanazt az ízélményt nekem. De, amikor adott az alkalom és csillagállás, beleadok mindent, úgy tökéletes.

KOCKÁK:  2 egész tojás, 20 dkg kristálycukor, 1 evőkanál kókuszzsír, 1 kezeletlen citrom leve, 2 dl tej, 25 dkg liszt, 1 sütőpor, 1 nagy csipet só

VAJKAKAÓSZÓSZ: 4 egész tojás, 25 dkg kristálycukor, 2 púpozott evőkanál főzőkakaó (nekem a szokásos Valrhona 100%), 2 dl tej, 25 dkg vaj
HEMPERGŐ: 30 dkg átőrölt bio kókuszreszelék
A készen vett kókuszreszeléket mégegyszer át szoktam pörgetni konyhai késes aprítóban. A reszelék finomabb lesz állagra és ízre egyaránt. 

Az egész tojásokat a cukorral, kókuszzsírral, citromlével habosra kevertem, jöhet a sütőporral és sóval átszitált liszt, végül a tej. Kiolajozott, lisztezett tepsibe öntöttem és 180 fokon, 20 perc alatt készre sütöttem. Amíg sült, a kakaószószhoz az egész tojásokat  a cukorral és a kakaóval habosra mixeltem, hozzáadtam a tejet és gőz fölött pudingsűrűségűre főztem, vigyázva, hogy ne főjön túl. Többször átkeverve picit hűlni hagytam, majd beletettem az apróra vágott vajat is. Amikor  a tészta langyosra hűlt, kisebb kockákra vágtam és villára szúrva megmerítettem a langyos, vajas, kakaós szószban, majd meghengergőztem az őrölt kókuszreszelékben. Hűtőben, zárt dobozban tartom, amíg el nem fogy. Ugyanezt a kakaószószt szoktam használni rétegesen rakott piskótával, tetején tejszínhabbal. Kevesebb macera, ugyanakkora siker.


Egészen ritkán, de ez is megtörténhet. A vajkakaószószban a tojás túlfő, vagy a vaj hozzáadása után kicsapódik. NO PARA! Sűrű szitán toljuk át, tökéletesen selymes lesz.


mint a pesztó

2017. május 18., csütörtök

Volt 2 maréknyi, kb. cseresznye méretű, főtt újkrumplim, pár forrázott zöldborsó hüvelyem, frissen szedett libatop és madárbegy salátám. Kevertem gyorsan egy menta pesztót, hogy összetereljem vele az ízeket.
HOZZÁ: 2 marék friss mentalevél, fél kezeletlen citrom leve, 1 marék fenyőmag, 1 dl zöldalma ízű extra szűz olívaolaj, só, citrombors
A mentaleveleket hideg vízzel átöblítettem és papírtörlőn leszárítottam. Az összes többi hozzávalóval, késes aprítóban krémmé mixeltem. A szám ízére igazítottam. A saláta résztvevőivel összeforgattam.
Itt egy másik krumplisaláta is
A fenyőmagot lehet helyettesíteni blansírozott mandulával pl., ecetes tojás pedig pl. innen



MÉG NINCS EPERSZEZON

2017. május 12., péntek

Nem, ne dőljetek be! Az úton-útfélen árusított eper még nem az igazi. A görög és társai messziről érkezik, ezért utókezelt, a magyareper elnevezést pedig még mindig nem sikerült befogadnom az elmúlt évek alatt. Ugyanúgy mint a különböző furcsa sokágas hibrideket, festetteket, ízfokozóval injektált vagy permetezetteket. Azokat a fajtákat, amik vízzel érintkezve, alig 1 óra alatt romlásnak indulnak és erőteljes trágyaszagot árasztanak vagy/és amelyektől élénkpiros marad a nyelv és színezett a gyerekkaki. A féltenyérnyi gigászi nagyokat, az erős csumásat, a száraz példányokat. Milyen az élvezetet nyújtó eper? Illatában érződik a cukortartalom és a napsütés, 2-4 centiméteres, minden oldalán egyformán érett, lédús, belsejében is színes, szabadföldön termett, itthon. Lekvárt is az apróbb szemű, koncentrált ízű darabokból érdemes készíteni, elegendő mennyiségű cukorral. Szerintem az eper nem jól bírja a fagyasztást sem, víztartalmánál fogva bedöglik az íze és az állaga is, miután felolvad. A legjobb frissen, bármely napszakban, fagyival, sütivel, salátába, grillezéshez, sósan, édesen, krémesen. Vadászni kell rá, mert ritka, érzékeny, múlandó és nagyon kevés van belőle. Most még a vágyakozás és készülődés ideje van. Éberség. Addig meg itt egy szendvicsre való a tavalyiból. Epres kecskesajtkrém pirítóson, sonkával.

HOZZÁ: 10 dkg valódi eper, ½ cm-es kockákra vágva, 10 dkg natúr, kenhető kecskesajt, 2 evőkanál gyümölcsös ízű, extraszűz olívaolaj, 1/2 citrom leve, 4 szelet pirítós, 4 szelet pármai sonka, frissen őrölt citrombors
Az eperkockákat egy tálba szórtam, krémesre kevertem a kecskesajttal, az olívaolajjal és a citromlével, citromborssal. A langyos pirítós kenyerekre kentem az epres sajtkrémet, egy-egy szelet pármai sonkával koronáztam. Nem veti meg a rozét vagy prosecco-t.
eper még, még